澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。

①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。     

②用曲量太大；酵母菌數多：衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。    

③發酵期太長又管理不善：發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。     

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。        

⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期把澀味物質溶蝕于酒中。

一、白酒澀味的防止解決措施主要有：

(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協調。如：適當控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴格使用95℃以上的熱水打量水：堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質摘灑；重視窖泥的養護；提高大曲質量；搞好壞境衛生；

(2)降低酒醅內單寧的含量；

(3)嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。