很多人都知道酒越陳越香，但是其中的緣由卻很少有人清楚，為何陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？要想回答這個問題還需了解酒的釀造。

我國白酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。

而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有些名酒的陳化往往需要幾十年的時間。不過也并非酒越陳越好。

如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。燒酒，因為燒酒中酒精的含量為50%左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了?！熬剖顷惖南恪币徽f是一種長期存在的誤解。其實，酒并非越陳就越香，一般而言，新酒存在口感粗糙，不柔和、不協調及香味不足等缺點。解決這個問題的惟一途徑是通過貯存達到陳酒老熟。

但各酒種以及各香型酒的貯存期都不相同，存過了頭質量反而下降。名優黃酒老熟一般需3～5年左右，清香型白酒2年足矣。濃香型白酒3～5年即為珍品，醬香型酒8～10年乃上乘之作。30年陳釀，已基本不可直接飲用，只宜作調味酒點而綴之。所以，從白酒的釀造過程來說，所有的酒類釀造都有個陳釀過程，一定要存放一段時間才可以上市。白酒需要存放一段時間的原因是因為剛剛釀造好的白酒處于不穩定狀態，放置一段時間后，讓不穩定的酒質慢慢沉淀，解決白酒的澄清度；白酒存放的第二個原因是白酒的主要組成成分為酸、酯、醛、醇，這四種重要成分都為有機物，他們的沸點溫度不同，各組成在不同溫度下有不同的變化和反應，白酒的主要組分在存放期間發生締合反應，使各組成通過締合過程達到平衡、穩定。也就是說，白酒陳釀是白酒釀造工藝的后一個環節。